Uma dúvida frequente de produtore de diversos produtores caseiros, de pequeno e médio porte é a utilização do fermento lácteo, alguns dizem até que é para coagular, porém sua função é bem simples de entender e essencial para quem pretende fazer queijos bons de serem degustados.
O termo comum para entender é fermento, ou seja, fermento para queijo é um conjunto de bactérias lácteas para produção de derivados lácteos. Nesta publicação utilizamos os Ricaferm, da Rica Nata.
O fermento lácteo tem a função de dar sabor, aroma e textura ao queijo, e para isso existem diversas mistura de bactérias liofilizadas o que faz com que existam diversos tipos de fermentos lácteos, tanto para queijos quanto para bebidas, e em alguns caso utiliza-se até mais de um tipo de fermento para chegar ao um resultado final, como queijos com olhaduras. Como existem diversos fermentos iremos citar os principais tipos utilizados na produção de queijos brasileiros. Um fato importante é que o fermento possui maior eficácia em leite pasteurizado, devido ao processo de pasteurização neutralizar bactérias não necessárias e algumas até impróprias para fabricação de queijos, mas ao mesmo tempo a pasteurização destrói bactérias essenciais, por isso o uso do fermento, para dar ao leite as bactérias necessárias para cada tipo de queijo.
Alguns tipos de fermento lácteo são:
Fermento mesofílico acidificante: Indicado para queijos de massa macia/semidura e fechada (sem aberturas internas), como o Minas Padrão, Meia cura e outros, no caso se trata do Ricaferm MT3;
Fermento mesofilico aromatizante: Indicado para queijos de massa aberta e com aroma mais pronunciado, como a linha Prato, Gouda, Reino, Edam, Cottage entre outros, no caso se trata do Ricaferm MT5;
Fermento protetivo: Indicado para queijos mais frescos, de consumo rápido, porém este fermento não alterar sabor ou características de odor e textura e sim atua na conservação do queijo, indicado mais para Minas Frescal ele também pode ser utilizado em conjunto com outros fermentos para queijos que não passam pelo processo de maturação (pois a maturação já é um processo de conservação), neste caso se trata do BioProtetor;
Fermento termofílico: Indicado para queijos de massa cozida/filada, como o queijo Muçarela, no caso se trata do TL3 para fermentação lenta e TL5 para fermentação rápida;
Fermento termofílico: Indicado para queijos de massa semidura/dura e de massa fechada, como Provolone e Parmesão, no caso se trata do TL4;
Fermento probiótico: Indicado para bebidas lácteas fermentadas e iogurtes, no caso se trata do YR02 para fermentação lenta e YR03 para fermentação rápida;
Estas classes de fermento são tanto para leite de vaca, quanto para leite de búfala ou cabra, então ao adquirir o fermento fique atento ao leite que irá uilizar, se for de búfala existe linhas proprias para este leite que podem ser conferido aqui.
O termo comum para entender é fermento, ou seja, fermento para queijo é um conjunto de bactérias lácteas para produção de derivados lácteos. Nesta publicação utilizamos os Ricaferm, da Rica Nata.
O fermento lácteo tem a função de dar sabor, aroma e textura ao queijo, e para isso existem diversas mistura de bactérias liofilizadas o que faz com que existam diversos tipos de fermentos lácteos, tanto para queijos quanto para bebidas, e em alguns caso utiliza-se até mais de um tipo de fermento para chegar ao um resultado final, como queijos com olhaduras. Como existem diversos fermentos iremos citar os principais tipos utilizados na produção de queijos brasileiros. Um fato importante é que o fermento possui maior eficácia em leite pasteurizado, devido ao processo de pasteurização neutralizar bactérias não necessárias e algumas até impróprias para fabricação de queijos, mas ao mesmo tempo a pasteurização destrói bactérias essenciais, por isso o uso do fermento, para dar ao leite as bactérias necessárias para cada tipo de queijo.
Alguns tipos de fermento lácteo são:
Fermento mesofílico acidificante: Indicado para queijos de massa macia/semidura e fechada (sem aberturas internas), como o Minas Padrão, Meia cura e outros, no caso se trata do Ricaferm MT3;
Fermento mesofilico aromatizante: Indicado para queijos de massa aberta e com aroma mais pronunciado, como a linha Prato, Gouda, Reino, Edam, Cottage entre outros, no caso se trata do Ricaferm MT5;
Fermento protetivo: Indicado para queijos mais frescos, de consumo rápido, porém este fermento não alterar sabor ou características de odor e textura e sim atua na conservação do queijo, indicado mais para Minas Frescal ele também pode ser utilizado em conjunto com outros fermentos para queijos que não passam pelo processo de maturação (pois a maturação já é um processo de conservação), neste caso se trata do BioProtetor;
Fermento termofílico: Indicado para queijos de massa cozida/filada, como o queijo Muçarela, no caso se trata do TL3 para fermentação lenta e TL5 para fermentação rápida;
Fermento termofílico: Indicado para queijos de massa semidura/dura e de massa fechada, como Provolone e Parmesão, no caso se trata do TL4;
Fermento probiótico: Indicado para bebidas lácteas fermentadas e iogurtes, no caso se trata do YR02 para fermentação lenta e YR03 para fermentação rápida;
Estas classes de fermento são tanto para leite de vaca, quanto para leite de búfala ou cabra, então ao adquirir o fermento fique atento ao leite que irá uilizar, se for de búfala existe linhas proprias para este leite que podem ser conferido aqui.